TAGLIALINI DE TRUFA NEGRA CON YEMA ESCALFADA

I N G R E D I E N T E S {4 RACIONES}:

• 300 gramos de tagliolini de trufa negra (pasta fresca) 
• 4 yemas de huevo de corral 
• 60-80 gramos de queso de cabra curado 
• 16 avellanas tostadas 
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra 
• Aceite de trufa negra 
• Flor de sal negra

E L A B O R A C I Ó N:

1. Saca la pasta fresca del paquete.
2. Separa las yemas de las claras de los huevos, las claras las puedes guardar en la nevera o en el congelador para otra elaboración, las yemas deberán escalfarse muy brevemente, así que colócalas por separado en un cuenco o tacita.
3. Corta el queso de cabra curado en lonchas finas y rómpelas para después repartir por el plato.
4. Pon las avellanas en el mortero y pícalas, o si lo prefieres, pícalas a cuchillo, pero sin dejarlas hechas polvo, que se encuentren tropezones al comer la pasta.
5. Mezcla un poco de aceite de oliva virgen extra de sabor suave con aceite de trufa negra, el porcentaje puede variar según la intensidad del aceite de trufa y del gusto de cada uno, pues con este aceite se aderezará la pasta.
6. Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer la pasta. Cuando rompa a hervir añade sal y seguidamente la pasta, cuece hasta que esté al dente, el tiempo que indique el fabricante. Escurre los tagliolini y aderézalos con el aceite mezclado, además de aportarles untuosidad y sabor, ayudará a que no se peguen.
7. Pon también un cazo pequeño con agua a calentar para escalfar las yemas de huevo.  Una vez que el agua alcance los 65º C, incorpora la primera, déjala unos segundos, pues enseguida se formará una película superficial, entonces retírala con una cuchara perforada y colócala sobre papel de cocina absorbente. Repite la operación con el resto de yemas.
8. Sirve la pasta de trufa en los platos formando unos nidos y coloca en el centro del ‘volcán’ la yema de huevo escalfada.
9. Reparte las lascas de queso curado, las avellanas picadas y unas escamas de sal negra sobre la yema.
10. Termina con un hilo de aceite de trufa y recomienda a los comensales que antes de comer, rompan la yema y mezclen con los tagliolini. 

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