ENCHILADAS VEGETARIANAS

I N G R E D I E N T E S {4 RACIONES}:

• 4 tortillas mexicanas de harina de trigo 
• 75 g de queso cheddar vegetal rallado 

Relleno: 

• 75 g de espinacas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Maíz
• 1 pimiento rojo cortado en dados
• 25 g de guisantes congelados a temperatura ambiente
• Una zanahoria cortada en dados
• 1 puerro cortado en rodajas
• 2 dientes de ajo chafados
• 1 chile rojo picado
• Sal y pimienta 

Salsa: 

• 300 ml de pasatta (preparación italiana de tomate triturado) 
• 2 chalotas picados
• 1 diente de ajo chafado
• 300 ml de caldo vegetal
• 1 cucharadita de azúcar lustre (opcional)
• 1cucharadita de chile molido 

E L A B O R A C I Ó N:

1. Para el relleno, escalde las espinacas en agua hirviendo durante unos dos minutos, escúrralas bien y píquelas.
2. Caliente el aceite en una sartén y saltee el maíz, los guisantes, el pimiento, la zanahoria, el puerro, el ajo y el chile unos 3-4 minutos, removiendo con rapidez.
3. Agregue las espinacas y salpimenté.
4. Ponga todos los ingredientes de la salsa en una cazuela y llevela a ebullición, removiendo. Cuézala a fuego vivo unos 20 minutos, removiendo, hasta que se espese y quede reducida a un tercio.
5. Disponga una cuarta parte del relleno a lo largo de la parte central de cada tortilla. Enróllelas y coloquelas en una fuente para el horno, con el doblez hacia abajo.
6. Vierte la salsa por encima de las tortillas, y espolvoree con el queso.
7. Cuézalas en el horno precalentado a 180 °C durante 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido y dorado. Sírvalas de inmediato.

{Cocina Vegetariana}