BERENJENAS RELLENAS DE QUESO GALLEGO

I N G R E D I E N T E S (4 RACIONES):

• 4 berenjenas de igual tamaño
• 250 grs de queso gallego del país o similar
• 8 cucharadas de aceite
• 1 kilo de tomates
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde pequeño
• 50 grs de queso manchego rallado
• Sal y pimienta
• Estragón
• Una pizca de azúcar (opc)

E L A B O R A C I Ó N:

1. Picar media cebolla muy fina y estofarla en la mitad del aceite. 
2. Lavar los tomates, cortarlos en trozos y freírlos encima de la cebolla hasta que pierdan el agua de vegetación (unos 20 minutos). Pasarlos por el chino y sazonar con sal, pimienta y estragón picado fino (si fuera necesario contrarrestar la acidez con una pizca de azúcar). 
3. Lavar las berenjenas y cortarlas  la mitad. Blanquearlas en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Escurrirlas boca abajo sobre papel de cocina. 
4. En el resto del aceite, freír el diente de ajo picado fino con la otra mitad de la cebolla, picada fina también, y el pimiento lavado y cortado en trocitos. Añadir la pulpa de las berenjenas, conservando las cáscaras vacías, el queso cortado en trocitos y dos cucharadas de salsa de tomate. Sazonar con sal, pimienta y estragón picado. 
5. Rellenar las cunas de berenjena, espolvorear de queso rallado y gratinar en el horno. Servir calientes sobre la salsa de tomate espolvoreada de queso y estragón picado.